La Nostra Filosofia a Km 0

                                                                  La qualità dietro casa. Il valore dei prodotti km-zero.

Mi presento. sono Enrico, un giovane pasticcere, con una visione per la mia pasticceria chiara da sempre: ciò che siamo è ciò che mangiamo, le materie prime sono il mio più importante valore.
Negli anni ho sempre valorizzato la scelta di prodotti di qualità e possibilmente locali, creando ricette con ingredienti che facessero davvero la differenza. Ecco che nell’ultimo biennio ho dato una svolta davvero significativa e completa alla mia pasticceria. Si tratta nello specifico di due iniziative che mi hanno permesso di rinnovare le mie ricette e di aggiungere un valore importante in termini di sostenibilità, di attenzione e valorizzazione del territorio.
La prima: grazie alla collaborazione con il mio mugnaio di fiducia ho dato vita al progetto “farina km-zero”. Il progetto ha previsto di utilizzare farine provenienti solo da grani cosiddetti antichi, perché dalla semina alla raccolta il campo non viene più toccato con mano dell'uomo. Mese per mese ho seguito questo progetto vedendo le varie fasi della crescita: dalla semina, alla raccolta alla macina a pietra. Sempre con il mio mugnaio di fiducia ho iniziato la produzione anche col farro monococco, altra farina che offre un valore
aggiunto ai prodotti e alla digeribilità degli stessi, molto ricca di proprietà organolettiche, ma molto debole.
Questa farina l’ho quindi utilizzata solo per biscotteria o pane a lievito madre. I valori aggiunti di una farina di questo tipo rispetto alle farine comuni sono le elevate proprietà organolettiche e il livello salutistico decisamente superiore. Grazie a questa novità ho cominciato a proporre in vendita in negozio anche il pane la domenica, fatto proprio con lievito madre e farina di farro monococco, non in grandi quantità, ma dai riscontri ricevuti dai clienti ho di certo capito di essere sulla strada giusta. Infatti, oltre a valorizzare la filiera corta e la collaborazione con i fornitori, sono riuscito a dare un’impronta significativa e innovativa alla mia pasticceria, valorizzando appieno le farine autoctone fatte con metodi sostenibili e che valorizzano la terra d’origine.
La seconda: “il biscottone da colazione”, un prodotto in realtà che da sempre propongo nella mia pasticceria, ma che negli ultimi due anni sono riuscito ad innovare e rivoluzionare totalmente. Il focus, anche in questo caso, è stato l’utilizzo dei prodotti locali e la valorizzazione del territorio. Il “biscottone da colazione” ora viene elaborato solo con materie prime venete, dalle farine di nostra produzione, alle uova di galline allevate a terra (da Cittadella), allo zucchero grezzo di barbabietola (prodotto nel veronese), al burro di malga del
grappa. Un biscotto al 100% autoctono.
Il mio impegno e le scelte per valorizzare i fornitori locali sono estese anche ad altre materie prime che
utilizzo, alcuni esempi:
- Miele dei contadini apicoltori locali acquistato in base alla stagione;
- Verdure esclusivamente di stagione coltivate in modo naturale;
- Uova di gallina esclusivamente allevate a terra;
- Frutta per le confetture e le preparazioni esclusivamente di stagione acquistata anch’essa da contadini locali;
- Vini naturali per gli aperitivi in pasticceria, tutti veneti e in buona parte privi di solfiti: per questi vini l’uva viene seguita scrupolosamente nel campo e non sistemata in cantina, di conseguenza le produzioni sono più misurate ma eccellenti perché non necessitano di diserbanti o prodotti chimici.
- Salumi per aperitivi e banchetti acquistati da un agriturismo della zona;
- Acqua in bottiglia, acqua tonica e alcune bevande (quelle disponibili) da un produttore e imbottigliatore locale.

E non solo, ho rinnovato negli ultimi due anni la mia pasticceria anche per quanto riguarda il confezionamento. Infatti, ho eliminato al 100% l’utilizzo di plastica nel confezionamento e negli imballaggi, scegliendo confezioni che riducessero al minimo gli sprechi. La plastica è stata sostituita con il PLA, un materiale trasparente e bio-compostabile, che offre oltre all’impatto ambientale zero anche buone prestazioni.
In linea con la mia idea di rendere la mia pasticceria totalmente sostenibile, ho scelto anche un nuovo tipo di carta, detta carta amica per la filiera corta e la non presenza di prodotti nocivi all'ambiente.
Per la banchettistica, fortemente ridotta nel 2020 causa pandemia, utilizzo solo posate in bambù o legno,
piatti in cellulosa o in carta riciclata, bicchieri in vetro o carta biodegradabile o PLA a seconda dell'evento.
Le iniziative descritte sopra sono state importanti per la mia pasticceria, per dare innanzitutto una svolta
decisiva nell’uso delle materie prime, valorizzando i produttori locali con cui collaboro, ma anche, grazie alla
qualità superiore, soddisfacendo ancor più il palato dei miei clienti, ad oggi sempre più attenti alla scelta delle materie prime dei prodotti che consumano.

Impatti economici:
L’impegno che mi ha contraddistinto nella ricerca delle migliori materie prime e dell’innovazione della pasticceria mi ha portato a sostituire ad oggi ben il 50% del totale delle farine utilizzate con quelle nuove autoctone. Si parla per le dimensioni della mia pasticceria di numeri importanti. Infatti, se precedentemente il 100% (circa 1200kg l’anno) delle mie farine proveniva dalla zona del rovighese (farina comunque di tipo 1 macinata a pietra e bio certifificata), ad oggi circa 600 kg l’anno sono